Die Rüsterei ist ein Restaurant im Zürcher Sihlcity mit einem engagierten Team, das viele Geschichten erzählen kann: Darüber wie ihr Gemüse angebaut wird und woher ihr Fleisch und ihre Eier kommen. Auch sie haben die Charta für die Zukunft unterzeichnet und sich dazu bereit erklärt, sich zu engagieren und über ihr neues Konzept, ihre Herausforderungen und Erlebnisse zu erzählen. Diese Erfahrungen möchten wir mit euch teilen:

Wie viele andere Zürcher Gastrobetriebe, hat auch die Rüsterei die Charta für die Zukunft unterzeichnet, warum?

Rüsterei: Im Mai haben wir unser neues Konzept «Cuisine nature» lanciert. Seither arbeiten wir mit Produzent*innen zusammen, die eine regenerative oder biologische Landwirtschaft betreiben. Wir kennen sie persönlich und stehen auch regelmässig auf den Feldern. Die Unterzeichnung der Charta war für uns ein logischer Schritt. Die Charta entspricht und bestärkt nicht nur unsere Haltung, sondern gibt uns auch die Möglichkeit, uns mit Gleichgesinnten für ein klimafreundliches, gesundheitsförderndes und genussvolles Angebot in der Gastronomie einzusetzen.

Seither ist in der Rüsterei viel passiert, ihr habt Neues gewagt und zahlreiche Veränderungen angestossen – was genau habt ihr gemacht?

Rüsterei:  Von der Produktion über die Auslieferung und Lagerung bis hin zur Zubereitung und Kommunikation mussten wir fast alle Prozesse überdenken und anpassen. Bereits über 80 % unserer Zutaten stammen nun aus biologischem oder regenerativem Anbau. Die meisten davon aus der Umgebung, und zwar von Produzent*innen wie Hof Z’Alpenblick, SlowGrow, Rinderbrunnen, Gut Rheinau und vielen mehr. Meist einmal pro Woche erhalten wir von ihnen Gemüse und/oder Fleisch. Früher bekamen wir täglich neue Produkte und genau die, die wir für unsere Rezepte brauchten. Jetzt ist es umgekehrt.

Unsere Gerichte richten sich nach der Auswahl der Produzent*innen und der Jahreszeit. Das erfordert viel Flexibilität und Kreativität in der Küche. Aber es macht auch viel Spass. So können wir unseren Gästen immer wieder neue, frische und saisonale Gerichte servieren.

Und zu fast jeder Zutat haben wir eine passende Geschichte – am Anfang war aber genau das eine grosse Herausforderung. Unsere Mitarbeiter*innen mussten sich plötzlich mit Themen wie Mulchen, Bodengesundheit und Hofschlachtung auseinandersetzen und diese dann verständlich an unsere Gäste weitergeben. Statt stundenlanger Vorträge und seitenlanger Infoblätter haben wir uns entschieden, dass unser Team die Produzent*innen persönlich besucht. Auch unsere Lehrlinge packen in den warmen Monaten regelmässig auf dem Feld mit an.

Mit der Unterzeichnung der Charta erklären sich Gastrobetriebe u.a. dazu bereit, sich für ein attraktives und grosszügiges vegetarisches und veganes Angebot einzusetzen. Welche Erfahrungen habt ihr in diesem Bereich bereits gemacht? 

Wir haben nicht nur laufend neue Gerichte auf dem Menü, sondern neu auch einen klaren Fokus auf vegetarische Gerichte. Vor der Einführung des neuen Konzepts, war die Rüsterei ein Grillrestaurant mit Schwerpunkt Fleisch. Es war und ist immer noch eine Herausforderung, unseren Gästen die vegetarischen und veganen Gerichte schmackhaft zu machen.

Ob mit oder ohne Fleisch, wir verwenden so viel wie möglich von den Produkten, um die Nährstoffe zu erhalten. Am 13. November veranstalteten wir sogar eine Metzgete – traditionell und vegan. Sicher nicht die letzte Veranstaltung rund um Nose to Tail, NoFoodWaste und natürlich unserer Cusine nature.

Welchen Herausforderungen begegnet ihr im Alltag?

Rüsterei: Einige der Herausforderungen, wie Lieferung, Lagerung und Kommunikation wurden bereits erwähnt. Hinzu kommt unser Standort Sihlcity. Viele Besucher*innen wollen nach oder vor der Shoppingtour oder dem Kinobesuch noch etwas Schnelles essen. Da fehlen oft Zeit und Interesse, sich mit unseren Geschichten auseinanderzusetzen. Sie sehen dann häufig nur die etwas höheren Preise und kleineren Portionen und beschweren sich. Wir versuchen also auch neue Besucher*innen zu erreichen, die bereits eine Affinität für unsere Themen und Anliegen haben. Das ist aber sehr ressourcenintensiv und bleibt im hektischen Gastronomiealltag oft auf der Strecke.

Und welche positiven Erfahrungen und Erlebnisse habt ihr gemacht? 

Rüsterei: Mit einigen unserer Produzent*innen haben wir einen sehr engen und tollen Austausch. Wir lernen viel von ihnen und können diese Informationen auch an unsere Mitarbeiter*innen weitergeben. Die Gäste, die sich Zeit nehmen, sind vom Konzept begeistert und offen, neue Gerichte auszuprobieren.

Was sind die nächsten Schritte, was erhofft ihr euch von der Zukunft? 

Rüsterei: Wir wollen Teil einer klimafreundlichen, gesundheitsfördernden und genussvollen Gastronomie sein. Wir wollen Vorbild für andere Grossbetriebe sein und unser Wissen weitergeben. Und wir wollen für unseren Gästen eine hochstehende Küche zu erschwinglichen Preisen anbieten.

Herzlichen Dank an das ganze Rüsterei-Team ­– für das Interview und euren Einsatz!

Fotos: Karin Tanner Film and Cut