«Familie Wiesner Gastronomie setzt auf Nachhaltigkeit»

Nooch, Negishi, Miss Miu – sie alle sind Teil der Familie Wiesner Gastronomie, einem etablierten Unternehmen in der Zürcher Gastroszene. Die Familie Wiesner setzt auf Nachhaltigkeit und hat darum – als eines der ersten Gastrounternehmen der Schweizer Systemgastronomie – die Charta für ein klimafreundliches, gesundheitsförderndes und genussvolles Angebot unterzeichnet:

«Der Inhalt der Charta entspricht zu etwa 80 % unserer internen Nachhaltigkeitsstrategie. Mit der Charta erklären wir uns nicht nur intern, sondern auch nach aussen dazu bereit, uns für ein nachhaltiges Angebot in unseren Betrieben einzusetzen und gemeinsam mit anderen Gastrobetrieben an Herausforderungen zu arbeiten», betont Daniel Schwarz, Nachhaltigkeitsverantwortlicher bei der Familie Wiesner Gastronomie.

Foto: Daniel Schwarz, Familie Wiesner Gastronomie

Die Familie Wiesner Gastronomie setzt insbesondere einen Fokus auf die Schulung und Sensibilisierung der Mitarbeitenden zum Thema Nachhaltigkeit: «Für uns ist ganz klar: Die Mitarbeitenden müssen von Anfang an mit an Bord sein, überzeugt werden und voll hinter dem notwendigen und zeitgemässen Wandel hin zu mehr Nachhaltigkeit stehen! Die Schulung unserer Mitarbeitenden ist aus unserer Sicht daher enorm wichtig.», erklärt Schwarz.

Erste positive Auswirkungen sind bereits sichtbar: Bei den Betrieben der Familie Wiesner Gastronomie stehen mittlerweile über 50 % vegetarische und vegane Gerichte auf der Karte. Aktuell sehen sie sich mit der Herausforderung konfrontiert, auch die Nachfrage und den Umsatz damit in Einklang zu bringen. Hierbei spielen gemäss Schwarz, Kommunikation und Anreize für die Gäste (sog. Nudging) eine wichtige Rolle: «Die grösste Challenge ist und bleibt es, das Nachhaltigkeitskonzept an die Gäste heranzutragen und sie davon zu überzeugen.» Wiesner plant beispielsweise die Einführung einer digitalen Speisekarte in allen Betrieben. Dies eröffnet neue Möglichkeiten in der Kommunikation und wirft gleichzeitig die Frage auf, wie das Thema attraktiv an die Gäste vermittelt werden kann. Hier erhofft sich Wiesner Unterstützung von der Charta-Bewegung: «Wir erhoffen uns durch die Charta einen verstärkten Austausch mit anderen Betrieben, insbesondere aus der Systemgastronomie, die mit ähnlichen Herausforderungen kämpfen.» Neben der Schulung der Mitarbeitenden und der Kommunikation mit den Gästen, sind weitere Massnahmen im Bereich Nachhaltigkeit geplant, wie die Reduktion von Food Waste und Plastik oder die Verbesserung der Energieeffizienz in allen Betrieben.

Text: Sophie Frei und Muriel Fischer