«Das LILY’S setzt auf Plants first»

«Nach dem ersten Gespräch mit Sophie Frei, der Initiatorin der Charta, war klar: Wir wollen dabei sein”, erklärt Alexander Perren, Mitglied der Geschäftsleitung der Restaurants LILY’S AG. Während des Gesprächs wurde ihm bewusst, dass das LILY’S schon einiges umsetzt, was die Charta propagiert. Allen voran das «Plants first»-Konzept, mit dem das LILY’S pflanzlichen Gerichten seit 2022 den Vorrang gibt: Auf der Menükarte steht nicht mehr das Fleisch an erster Stelle, sondern vielfältige Gerichte mit Tofu, Okara und Co. Gemäss Perren hat sich das neue Konzept bereits bewährt. Doch darauf ruht sich das Team nicht aus: «Neben der pflanzenbasierten Küche gibt es weitere Bereiche, in denen wir noch viel erreichen wollen.”, ergänzt Perren.

Eine kontinuierliche Herausforderung für das LILY’S ist die Vermittlung der Sinnhaftigkeit von Veränderungen gegenüber den Mitarbeitenden. «Als vor 11 Jahren die Idee stärker wurde, weniger Fleisch anzubieten, stiess dies bei einigen Mitwirkenden auf Widerstände», erzählt Perren. Es stellte sich heraus, dass beispielsweise eine Servicefachkraft und eine Köchin unterschiedliche Perspektiven auf den Fleischkonsum haben und dass das Thema daher auch ganz unterschiedlich – und unter Berücksichtigung der individuellen Fragen und Bedürfnisse – vermittelt werden muss. «Mittlerweile wächst die Beliebtheit unserer pflanzenbasierten Gerichte aber weiter», so Perren.

Für die pflanzenbasierten Gerichte verwendet das LILY’S auch Fleischersatzprodukte von lokalen Schweizer Start-Ups. «Neues zu entwickeln und anzubieten bedeutet anfangs regen Austausch, die benötigten Mengen können schwanken – sobald ein Menü bei Mitarbeitenden und Gästen beliebt wird. Dann benötigen wir konstant grössere Mengen», so Perren. Er wünscht sich von den Initianten der Charta einen verstärkten Austausch – nicht nur mit anderen Gastronom*innen, sondern auch mit Produzierenden, Zulieferern und Start-Ups von nachhaltigen, innovativen Produkten.

Künftig will sich das LILY’S damit befassen, wie eine pflanzenbasierte Küche das Wohlbefinden beeinflusst. Dabei geht es neben feinem Geschmacksempfinden auch darum, was das Essen im Körper bewirkt. Wie ist die individuelle Wirkung von frisch zubereiteten, rohen oder fermentierten Speisen? Perren erklärt: «Wie fühle ich mich nach dem Verzehr bestimmter Gerichte? Aktiviert, eher müde oder sogar rastlos und overpowered? Wie sind Fokus und Energielevel, nachdem ich ein Gericht mit oder ohne Fleisch gegessen habe?»

Neben dem pflanzenbasierten Angebot ist dem LILY‘S auch die Regionalität der Zutaten ein grosses Anliegen, obwohl oder gerade weil die Rezepte von fernen Ländern inspiriert sind. Zudem ergänzt Perren abschliessend: «Unsere Gerichte sollen nachhaltig sein, aber auch immer lustvoll bleiben.»

Text: Sophie Frei und Muriel Fischer