«Ja, auch ein Zunfthaus kann nachhaltig sein»

Das Zunfthaus Weisser Wind gehört zu den Zürcher Pionieren, die die Charta für eine nachhaltige Gastronomie gleich bei der Lancierung unterzeichnet haben. Was sie motiviert hat, die Charta zu unterzeichnen?  «Für uns ist es eine Win-Win-Win-Situation: Wir tun damit etwas Gutes für die Umwelt und unsere Gäste, sprechen neue Gäste an und richten gleichzeitig unseren Betrieb nachhaltiger aus», erzählt Kurt Schempp, Inhaber vom Weissen Wind.

Die Charta hat beim Zunfthaus Weisser Wind bereits Veränderungen angestossen und ist ein hilfreiches Instrument, wie sich zum Beispiel in der Zusammenarbeit mit Lieferanten gezeigt hat. «Wir konnten klarere Anforderungen an Lieferanten stellen, indem wir sagten: Wir brauchen Produkte, die den Nachhaltigkeitsanforderungen der Charta entsprechen.» Die Charta habe zudem dabei geholfen, die Mitarbeitenden ins Boot zu holen. «Wir wollen, dass unsere Köch*innen die Charta lesen und verinnerlichen, das Thema soll nicht von oben herab gestülpt wirken.», betont Schempp

Foto: Kurt Schempp, Zunfthaus Weisser Wind

Bereits nach der Übernahme des Zunfthauses im Jahr 2018 hat Kurt Schempp das Angebot nachhaltiger gestaltet, indem er mehr vegetarische Menüs auf die Menükarte genommen, die Fleischqualität verbessert und die Fleischportionen verkleinert hat. Das Ergebnis: Nicht nur der Umsatz hat sich verbessert, sondern auch neue Gästegruppen wurden angesprochen. «Vorher wurde das Zunfthaus vor allem von älteren Männern besucht, heute haben wir 50% Frauen und Gäste jeden Alters.», erzählt Schempp. Aktuell liegt die Herausforderung darin, diese nachhaltige Strategie auch für die Gäste erlebbar zu machen. «Wenn das Restaurant voll ist, fehlt die Zeit für persönliche Erläuterungen am Tisch», so Schempp. Hier erhofft sich das Zunfthaus gute Beispiele von anderen Charta-Betrieben.

Für die Zukunft plant das Zunfthaus Weisser Wind die Vertiefung der ganzheitlichen Nachhaltigkeitsstrategie. Dabei hilft das das Reporting von MyClimate und Gastrofutura, um neue Ansatzpunkte zu finden und stetig am Thema dranzubleiben. Dafür soll auch jemand vom Team als Nachhaltigkeitsverantwortliche*r bestimmt werden. «Wir wollen nicht nur an einer Ecke etwas machen, sondern Nachhaltigkeit ganzheitlich angehen und in unseren Betrieb integrieren. Dafür braucht es eine klare Vision», so Schempp. Zudem sollen die Mitarbeitenden noch stärker involviert werden: «Im Alltagsgeschäft verschwindet das Thema schnell in den Hinterköpfen. Die Charta hilft uns dabei, die Mitarbeitenden daran zu erinnern und sie bei der Umsetzung zu unterstützen.»

Das Beispiel des Zunfthaus Weisser Wind zeigt, dass Nachhaltigkeit überall umgesetzt werden und zu positiven wirtschaftlichen Ergebnissen führen kann. Dies reflektiert sich auch im Credo vom Weissen Wind, wie Schempp darlegt: «Wir wollen uns für eine zukunftsfähige Gastronomie einsetzen, die wirtschaftlich breit abgestützt und positiv aufgestellt ist.»